原本想要熬出濃白的羊雜湯，需要復(fù)雜的過(guò)程和相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，但某短視頻博主直接在水中加入三花淡奶，這時(shí)開(kāi)水秒變“高湯”。這段視頻讓不少網(wǎng)友懷疑自己在外邊餐館喝的熬得奶白奶白的湯，不是小火慢燉十幾個(gè)小時(shí)熬制，而是直接添加“一勺三花淡奶”。三花淡奶到底是什么？在餐飲行業(yè)中，廚師一般用它制作什么實(shí)物？記者專程采訪了資深廚師。

博主揭秘開(kāi)水秒變“高湯”

讓三花淡奶火出圈

近日，某博主在網(wǎng)上發(fā)布了一條短視頻，稱有商家為縮短烹飪時(shí)間，在湯中直接加入“一勺三花淡奶”，立刻變出“高湯”，三花淡奶成為了當(dāng)下最出圈的餐飲類商品之一。記者在部分網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)看到，有不少網(wǎng)友跟風(fēng)購(gòu)買三花淡奶，炮制了一次“清水變高湯”，親自測(cè)試博主所言是否屬實(shí)。

在看到這位博主的視頻后，飯店里雪白的高湯是如何做出來(lái)的？引起了很多網(wǎng)友的討論，稱不敢再喝外邊的湯。因?yàn)椴恢婪帕耸裁礀|西，“萬(wàn)一根本不是骨頭熬的，而是淡奶加骨粉勾兌的？”也有網(wǎng)友質(zhì)疑這位博主是故意聳人聽(tīng)聞，把三花淡奶營(yíng)銷號(hào)妖魔化了?！叭ǖ陶α?，不就是濃縮牛奶嗎？”“三花淡奶就是濃縮牛奶和奶粉啥的，根本沒(méi)有安全隱患?！薄拔姨焯煊萌ǖ虥_奶茶，有什么毛??？”甚至有網(wǎng)友直言，三花淡奶能夠放在大超市里賣，顯然比一些外面買不到的香精等添加劑要靠譜得多。

為此，記者專門(mén)購(gòu)買了一罐短視頻中出現(xiàn)的三花全脂淡奶，該產(chǎn)品配料為生牛乳、乳粉，其中加入的食品添加劑有磷脂、磷酸氫二鈉和卡拉膠。打開(kāi)后，記者看到三花淡奶顏色偏黃，與牛奶的乳白色有明顯區(qū)別，帶著淡淡的奶香味。據(jù)了解，在食品工業(yè)中，磷脂常被用作乳化劑，讓油類能溶于水。磷酸氫二鈉在食品加工中為品質(zhì)改良劑，如在乳酪、飲料加工中起乳化作用，作穩(wěn)定劑，卡拉膠則為增稠劑，在冰淇淋、酸奶中也有廣泛使用。這類添加劑只要按照標(biāo)準(zhǔn)添加，不用擔(dān)心食品安全問(wèn)題。此外，記者還發(fā)現(xiàn)了一種三花植脂淡奶，配料表中，主要成分為生牛乳、植物油、乳清粉和無(wú)水奶油，使用的食品添加劑與全脂淡奶一致。

淡奶多用于奶茶甜點(diǎn)制作

有商家會(huì)用來(lái)調(diào)制奶湯

廚師到底會(huì)不會(huì)在熬湯時(shí)加入三花淡奶偷工減料？三花淡奶一般的用途是什么？帶著有關(guān)三花淡奶的疑問(wèn)，記者采訪了重慶新東方烹飪學(xué)院西餐西點(diǎn)專業(yè)組負(fù)責(zé)人錢宗科。

錢宗科告訴記者，廚師熬制高湯肯定不會(huì)采用三花淡奶，“在餐飲中奶白的湯主要是依靠肉骨中的骨髓，或者含膠原重的食材加大火長(zhǎng)時(shí)間熬煮而來(lái)。當(dāng)然少數(shù)黑心商家會(huì)用三花淡奶加普通肉湯甚至白水調(diào)制成奶湯，但調(diào)制奶湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道完全不能與熬煮的奶湯媲美。”

有網(wǎng)友提到自己經(jīng)常用三花淡奶制作奶茶，錢宗科說(shuō)制作奶茶、甜點(diǎn)等是三花淡奶的主要用途，“三花淡奶主要是牛奶濃縮而成，口感絲滑。多用于咖啡、奶茶、西式甜品、甜點(diǎn)的制作。比如龜苓膏、燒仙草、中式甜小吃、南瓜包、楊枝甘露、淡奶布丁、流沙月餅、米糕等等?！?/span>

錢宗科還提到，在烹飪過(guò)程中，牛奶、淡奶、奶油用處有明顯的區(qū)別，不能混為一談，“淡奶和淡奶油一字之差，但是用途完全不一樣。且三花淡奶雖為牛奶濃縮而成，口感和牛奶也非常接近，但絕對(duì)不可與奶粉并用。比如，西式濃湯就不可以用三花淡奶，奶油蘑菇湯是用牛奶和淡奶油進(jìn)行調(diào)制，而不是三花淡奶?！?/span>

重慶晚報(bào)-上游新聞?dòng)浾?何艷

來(lái)源：華龍網(wǎng)-重慶晚報(bào)