老話說(shuō)“不時(shí)不食”，吃東西要應(yīng)時(shí)令，按季節(jié)。秋風(fēng)清，秋月明，秋天宜食果，最應(yīng)景的舌尖美味自然少不了紅燦燦的山楂、香甜軟糯的栗子。

綿軟甜糯的栗子果肉溶于口舌之間，令人回味無(wú)窮。除了熱烘烘的糖炒栗子、烤栗子、入菜的板栗燒雞，今天大廚范玖炘教我們打開(kāi)栗子的新吃法——栗子香芋燒大蝦，靈感來(lái)源于傳統(tǒng)港式粵菜香芋臘味煲。小二還是頭一次聽(tīng)說(shuō)這個(gè)組合，全是能量滿滿的食物。

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栗子香芋燒大蝦

甜咸適口香香糯糯一共十三層

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蒸制栗子：碗中撒鹽，加水，倒入生栗子，上鍋蒸制即可。

將蒸好的栗子倒入料理機(jī)中，加入牛奶，攪拌成栗子泥。

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再倒入鍋中，開(kāi)小火加入黃油、淡奶油、焦糖，加熱混合均勻后，將炒好的栗子醬裝罐備用。

注：如果想讓口感再順滑一點(diǎn)，可以多加一點(diǎn)牛奶。

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將大蝦去腳，剪去蝦頭，挑出蝦胃、蝦線，將蝦肚開(kāi)口，備用。

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將芋頭去皮切塊，鍋內(nèi)倒油，油溫五成熱倒入芋頭，大火炸兩分鐘至表皮金黃后撈出備用。

荔浦芋頭

又叫檳榔芋，產(chǎn)自廣西荔浦，原為野生芋，是經(jīng)過(guò)野生芋頭長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育而形成的一個(gè)優(yōu)良品種。個(gè)頭大，口感粉糯，常用于入菜。

【竅門(mén)】芋頭炸一下，更容易吸收湯汁入味。

芋頭和蝦配合，口感更好，幾種味道融合不會(huì)搶味。再用火腿增添菜里的咸香。

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鍋內(nèi)倒油，下大蝦煎變色，翻面后用鏟子壓蝦頭，淋入廣東米酒去腥提香，倒入蔥白兒、姜片、火腿、香茅草，加水燒開(kāi)；

依次倒入芋頭、栗子、豌豆、栗子泥，混合攪拌后加入三花淡奶、椰漿、鹽、胡椒粉、糖，小火煮5分鐘，加小蔥末關(guān)火裝盤(pán)。

一道菜能品出十三層味道：咸味、甜味、鮮味、香茅味、火腿味、蝦味、豆香味、栗香味、芋頭香、蔥香、姜味、椰香、奶香，互相融合不搶味兒。

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秋風(fēng)蕭瑟天氣涼

栗子奶茶味道香

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鍋中倒入茶葉，加水煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮兩分鐘，加入牛奶熬煮至50℃關(guān)火。

注：熱水是牛奶的三分之一。

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淡奶油倒入容器中，加奶酪、糖，用打蛋器將奶油進(jìn)行打發(fā)，備用。

注：淡奶油和奶酪的比例是1：4。

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玻璃杯中加入栗子醬，杯子壁上涂抹栗子醬，倒入奶茶，加入奶蓋，還可以淋一點(diǎn)焦糖、海鹽點(diǎn)綴。

栗子香芋燒大蝦搭配焦糖海鹽栗子奶茶，奶蓋細(xì)膩，奶茶絲滑，最后還有栗子的香氣，滿滿的深秋味道！

酸甜開(kāi)胃的山楂，除了直接吃，入菜也是好味道！來(lái)自北京的民間高手郭芷萱，就用山楂做了一道炒紅果兒焦糖小排，小二和大廚都是第一次吃，酸不搶甜，甜不搶酸，讓人口舌生津，趕緊學(xué)起來(lái)！

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山楂小排這么做

大口吃肉開(kāi)胃不膩

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排骨中放入白酒、姜片、八角，抓洗排骨，腌制5分鐘，將血水泡出，去除腥膻味，瀝干水分備用。

【竅門(mén)】排骨下油鍋之前一定要吸干水分，避免油進(jìn)。黃酒或料酒可替代白酒。

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鍋中倒入油，油熱后將排骨下鍋進(jìn)行炸制，達(dá)到兩面金黃后撈出備用。

廚房科學(xué)小炒

山楂和山里紅、紅果到底什么關(guān)系？

山楂的前世今生：山楂原產(chǎn)我國(guó)，本來(lái)只是一種野果，后來(lái)被馴化成果樹(shù)，廣泛栽培。山楂是薔薇科山楂屬植物，這個(gè)屬共有200多個(gè)成員，我們平時(shí)所吃的其實(shí)是山楂的一個(gè)變種，也就是山里紅或紅果。

山里紅其實(shí)是野山楂的優(yōu)選品種，與原種山楂相比，山里紅個(gè)頭大、果肉多、口感好。從狹義上來(lái)說(shuō)，山楂是山里紅的父輩，但在有些地方，山楂和山里紅可能并不存在嚴(yán)格的對(duì)應(yīng)關(guān)系，山里紅的名字是當(dāng)?shù)貙?duì)某種其他果實(shí)的統(tǒng)稱。但廣義上來(lái)說(shuō)，我們熟知的山楂和山里紅，同屬薔薇科山楂屬，所以我們管這種在秋季給我們帶來(lái)酸甜口感的小果子叫山楂是沒(méi)有問(wèn)題的。

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鍋中倒油，油熱后倒入炒好的紅果，炒出糖汁后加入生抽、蠔油、姜末，進(jìn)行翻炒，根據(jù)個(gè)人口味習(xí)慣可以在收汁時(shí)撒點(diǎn)鹽，熬煮到黏稠狀態(tài)即可出鍋。

炒紅果的做法

鍋中倒水，加冰糖融化后，倒入去核紅果，熬煮至粘稠收汁即可。將紅果放入密封瓶中，置于冰箱可保存2-3天。

【竅門(mén)】炒紅果兒代替糖色，可以為菜品增加山楂的天然果香和酸味。

糖漿在鍋里產(chǎn)生焦化狀態(tài)，帶來(lái)清新的果香味，讓人非常有食欲。排骨入口那一刻，能感受到山楂的果香，酸甜口感平衡，非常開(kāi)胃，而且焦糖味拿捏的特別好，讓人吃一口就忘不了！

來(lái)源：CCTV回家吃飯