第223期

文稿 | 南大新傳《事實(shí)核查》學(xué)生

朱穎琪 彭佳兒

指導(dǎo)老師 | 白凈

排版 | 鄧伊雯

“一勺三花淡奶，純純的科技與狠活”，“一秒變白，湯鮮味美”。短視頻博主在視頻中揭露餐飲業(yè)“行業(yè)內(nèi)幕”，聲稱“奶白色的高湯可以用三花淡奶調(diào)制而成”“靠增香膏沖調(diào)就可以制作科技高湯”。以食品添加劑制作餐品是否可以達(dá)到“以假亂真”的程度？商家濫用食品添加劑是否是行業(yè)公開的秘密？核真錄對“添加劑菜譜”進(jìn)行復(fù)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)，并采訪了相關(guān)人員。

一、依靠食品添加劑制作餐品可否“以假亂真”？

為了驗(yàn)證視頻中的“添加劑菜譜”是否能達(dá)到“以假亂真”的效果，核真錄針對其中“科技濃湯”系列展開了復(fù)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)一

羊肉湯+淡奶

視頻博主提到“一勺三花淡奶”就可以將羊肉湯變成濃郁的奶白色，還不影響羊肉湯的味道。對此，核真錄購買了視頻中出現(xiàn)的某品牌三花植脂淡奶，價格為9.8元/罐。隨后，選取南大仙林校區(qū)五食堂羊肉面窗口的羊肉湯A1，以及學(xué)校附近某餐飲店羊肉湯A2作為基礎(chǔ)湯底。經(jīng)詢問，羊肉湯A1與羊肉湯A2均為羊肉食材熬制，添加了常用調(diào)味料。通過觀察視頻中的大概用量和比例，核真錄分別向兩款湯各加入一湯匙三花淡奶，加了淡奶的羊肉湯被標(biāo)記為A3和A4。

核真錄成員對各樣本進(jìn)行聞嗅和品嘗。實(shí)驗(yàn)要求該成員從味道、顏色、口感三個方面描述湯底，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表所示。

通過上述實(shí)驗(yàn)中，核真錄得出如下結(jié)論：添加三花淡奶，可以讓羊肉湯顏色更濃郁，但對羊肉湯口味影響不大，不仔細(xì)對比感覺不出。

實(shí)驗(yàn)二

開水+增香膏

核真錄選購了淘寶上銷量最高的增香膏“羊骨高湯”，仔細(xì)閱讀食品添加劑的使用須知，確定兩種配比方案：湯B1=1g羊骨膏+100g開水；湯B2=3g羊骨膏+100g開水。

核真錄成員對兩款湯底進(jìn)行觀察與描述。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:

通過上述實(shí)驗(yàn)中，核真錄得出如下結(jié)論：“增香膏+熱水”調(diào)制湯，從顏色、氣味和口感方面均與市售羊肉湯有明顯不同。

核真錄采訪到在某集團(tuán)餐飲部門從事質(zhì)量管理工作的陳啟文（化名），對于靠食品添加劑調(diào)制羊肉湯底的做法，她表示“在目前的工作中尚未發(fā)現(xiàn)這種情況，雖然無法排除這種可能，但是做到與真羊肉湯一樣的成色和味道，需要反復(fù)實(shí)驗(yàn)找到最適合的配比，需要一定的成本和時間?！?/p>

二、國內(nèi)餐飲業(yè)商家濫用食品添加劑是“行業(yè)內(nèi)幕”？

不可否認(rèn)，食品添加劑在提升食物口感和味道方面起著不可忽視的作用。在餐飲行業(yè)中，食品添加劑的濫用是否是行業(yè)普遍現(xiàn)象？

核真錄采訪了浙江大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的劉同學(xué)，他表示，市場存在濫用食品添加劑的行為，但我國對于食品添加劑的把控較為嚴(yán)格，安全監(jiān)管力度大，商家違規(guī)使用食品添加劑風(fēng)險大于利益。

核真錄檢索發(fā)現(xiàn)，超量使用食品添加劑的違法案件確實(shí)存在。僅山東省市場監(jiān)督管理局2022年9月21日發(fā)布的食品不合格情況中，就包含4例食品添加劑超范圍超限量使用的問題。

圖 1 山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于17批次食品不合格情況的通告2022年第33期

陳啟文表示，大型餐飲企業(yè)對于添加劑的管理十分嚴(yán)格，非工藝必須不用，法律允許但管控風(fēng)險大的不用，添加劑驗(yàn)收、儲存、使用都有相應(yīng)規(guī)定。她介紹說，在食品生產(chǎn)過程中，質(zhì)監(jiān)部門會進(jìn)行不定時抽檢，包括理化檢驗(yàn)。被抽到不合格，會依據(jù)食品安全法進(jìn)行處罰，貨值不足一萬的，處5千元以上5萬元以下罰款；貨值一萬以上，處以貨值5倍以上10倍以下處罰。政府對于食品安全監(jiān)管力度一直在加大，對于餐飲行業(yè)使用添加劑的要求也越來越嚴(yán)格，例如深圳市要求餐飲單位不能使用食品添加劑。

核真錄發(fā)現(xiàn)，我國對于食品添加劑的使用實(shí)行白名單制度，只有在白名單內(nèi)的添加劑才可以在指定品類中使用。另外，添加劑的使用也有明確標(biāo)準(zhǔn)。添加劑使用規(guī)范GB2760中，明確指出了各類添加劑可使用的級別、最大使用量、功能等，內(nèi)容詳盡?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定：禁止生產(chǎn)超范圍、超限量使用食品添加劑食品，禁止生產(chǎn)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、超過保質(zhì)期的食品添加劑，禁止生產(chǎn)無包裝的食品添加劑，禁止生產(chǎn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜的食品添加劑。

食品添加劑的使用是我國食品監(jiān)管部門的重點(diǎn)關(guān)注對象。核真錄查詢相關(guān)案例發(fā)現(xiàn)，2022年濰坊澳佳食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營超范圍使用食品添加劑一案中，山東省市場監(jiān)管局對澳佳食品作出沒收違法所456.1元人民幣，罰款85456.1元人民幣。在高強(qiáng)度的安全監(jiān)管制度下，商家濫用食品添加劑風(fēng)險大于利益，難以成為普遍現(xiàn)象。

參考資料

1.山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于17批次食品不合格情況的通告2022年第33期 http://amr.shandong.gov.cn/art/2022/12/7/art_76551_10302141.html

2.濰坊澳佳食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營超范圍使用食品添加劑食品案 http://amr.shandong.gov.cn/art/2022/9/14/art_188982_10301313.html?xxgkhide=1

3.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 

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