吃過最好吃的咸菜，廣東的咸菜吃過蠻多，我來聊一聊。咸菜在廣東，就像一套“日常生活的解決方案”，專治各種“我太難了”。

即使像我媽這種純正家庭主婦，也常為明天買什么菜犯難，每當(dāng)這個時候，我都會建議她買點客家咸酸菜炒牛肉。

當(dāng)你覺得口齒干涸、沒有胃口、生活寡淡，不管是客家人、潮汕人還是老廣，整上一點咸菜酸菜總沒錯，老饕買酸菜前都會先擠掉水分。

潮汕人吃咸菜

咸菜、老火湯，這兩個詞看似毫不相關(guān)，卻在潮汕名片“咸菜豬肚湯”里融合得恰到好處。

整個豬肚先煲出味，再把豬肚撈出切條，和切成片的潮汕咸菜一起咕嘟個10分鐘就可以。

咸菜蓋掉豬肚的臟氣，暖心的肚湯同時多了一層酸咸的活潑跳脫，切成大片的咸菜莖吃起來刷刷脆，和豬肚的腍脆層次分明。

十月，正是一年中大芥菜品相的巔峰，這個芥菜品種莖多葉少，肉厚豐腴。

潮汕人剝下芥菜的老葉，切半曬得微皺，再用鹽把外瓣揉得稍軟，一層鹽一層菜疊放，壓上重石，壓出水分。

有的汕頭人還往里頭加南姜碎或者米湯，增添風(fēng)味。

芥菜在大缸中自然發(fā)酵三十天左右就能吃了，乳酸菌賦予了它嶄新的生命。

原本微苦辛辣、生性寒涼的芥菜，醞釀成了偏咸、微酸、爽脆生津的潮汕咸菜。

有鹽味就下飯，有潮汕咸菜就送粥。

這唾手可得的巧味，陪伴潮汕人從小到老，從老一輩到年輕一輩，從本地陪伴到外地，從大陸陪伴到南洋。

有的海外華僑回鄉(xiāng)探親，回程必須捎帶上一袋家鄉(xiāng)的咸菜，以解鄉(xiāng)愁。

除了配白糜，咸菜還能讓蔬果豆類、海鮮這類清淡的食材生立馬有味。

潮汕人愛用它炒個麻魚，燜個脆皖，蒸條鯧魚，咸菜中的氨基酸把魚的鮮甜托起，除腥去異，這個烹飪思路適用于大量水產(chǎn)品。

潮汕咸菜的厲害之處，不光是給清淡食材增味，更在于把味濃食物變得中和，開頭的豬肚湯、炒豬肚就是絕佳的應(yīng)征。

不僅如此，要是沒有咸菜，一碗肉汁黏嘴的隆江豬腳飯就不再完整。雖然量不比豬腳，但每一筷子清清爽爽的咸菜，都彌足珍貴。

“沒肉吃，沒關(guān)系，如果沒雜咸，日子就過不下去了！”

潮汕人把腌菜咸菜總稱雜咸，一擺就擺一桌，橄欖菜、咸水梅、鹵蛋、鹵豆干、榨菜俱全。

如果說酸溜的咸菜是云云雜咸里的驚鴻一瞥，那菜脯就是“深藏功與名”。

明明是蘿卜干，為什么要叫菜脯？

原來，潮汕人叫蘿卜為“菜頭”，同樣經(jīng)歷暴曬腌鹽壓實，蘿卜被封裝進罐里，半年后上桌，變成脯（潮汕話中肉干之意）”。

（水粿表面鋪滿了咸香的菜脯）

菜脯是純粹的咯嘣脆，一口白粥都能嚼得嗶啵作響，咸香回甜。

用蝦仁菜脯來炒個蛋，輕而易舉，重度下飯。

燜個鰻魚、煮個黃腳立、煲個冬瓜蟹湯，效果和咸菜相近，但好似多了份來自鄉(xiāng)土的韻味，簡稱土味。

客家人吃梅菜

要比接地氣，沒人比得過客家人了。

當(dāng)年這群人從北方遷徙而來，一路顛沛，早就深諳食物貯藏之道，腌菜之類的食物更適合我們客家人才對。

客家梅菜享譽海外，自帶沉著的甘香力量，讓所有人都沉迷，這要源于它“三蒸三曬”的制作智慧。

每年秋收過后，客家地區(qū)的人就種起了冬芥菜，春節(jié)剛過，冬芥菜長到了一米高，就可以用來做梅菜了。

先暴曬凋萎，燙滾水脫青。燙的這一步很重要，決定了成品是否金黃。

請入缸發(fā)酵一晚，獨特的微生物會悄悄附上，再拿出晾曬四五天，快要干透時，馬上上蒸籠蒸一小時。

這時，芥菜里的糖轉(zhuǎn)化為蜜香。反復(fù)這樣的步驟三次，濃縮著蔬菜精華的梅菜就做好了。

制作過程中是否加鹽腌，就區(qū)隔出了淡味梅菜和咸味梅菜，后者身披白霜，鹽粒分明。

甚至同為客家古邑的梅州和惠州，出產(chǎn)的梅菜也有區(qū)別，后者取其芯，做出來的梅菜比較淡，吃起更嫩。

（布滿鹽霜的咸梅菜）

烹飪梅菜，記住一點：搭上肉！

梅菜扣肉，看似很難，其實只是步驟繁瑣：先把整塊五花肉焯熟，然后就可以拿起牙簽，進入大快人心的密密麻麻扎豬皮環(huán)節(jié)。

腌上老抽，把豬皮那面煎成脆脆，整塊肉切片但不必切斷，和泡好炒香的梅菜用高壓鍋一起壓。最后往碟子里一扣，撒上蔥花，滿屋飄香。

梅菜因為吸飽了五花腩的油脂，變得潤澤無比，比肉還要搶手；透了梅菜甘香的肥肉，油膩大減，瞬間變得友好了起來，減肥的人也不忍抗拒。

如果你有幸把梅菜扣肉多放一餐再吃，甘香更濃，不得不讓你感嘆從前少肉從簡的客家智慧。

同樣道理，經(jīng)典粵菜“梅菜芯蒸肉餅”、“梅菜蒸皖魚”，都是讓梅菜的甘香和亟待稀釋的單純?nèi)澫阆嗳冢献兰从膊恕?/p>

如果你怕麻煩，五花肉薄切微煎出油，加入泡發(fā)切小段的梅菜翻鍋，加水燜個十分鐘就可以了，此時梅菜還是脆的，風(fēng)骨依舊，肉片反倒成了陪襯。

客家人的廚房里，都備著梅菜，家里沒它的話，好像都不好意思呢。

（客家人的陽臺）

廣東人共同的腌酸菜

跟腌了九九八十一天的四川老壇酸菜的老道相比，廣東酸菜還嫩了些。

新鮮的芥菜清理干凈曬起皺之后，只需要將它在無油的滾水中燙到輕微脫去葉綠素。

農(nóng)村人貪圖方便，喜歡直接把它們放進膠桶里腌，壓上石頭防止漂浮，再灌入剛才燙蔬菜的水，腌個三天就能吃了。

客家人管這個叫“水碌菜（水綠菜）”，“碌”是客家話里的“燙”，說明它的工藝介于新鮮和腌之間。

簡單汆燙，無鹽微酸，清清爽爽，不用反復(fù)沖洗，直接能下鍋炒。

客家人要是帶你去街邊吃宵夜，必定會點上一盤鍋氣十足的酸菜炒大腸。

洗凈的豬腸油潤，切成段，嘟嚕嘟嚕地很是可愛。蒜和辣椒爆香，猛火快炒，大腸的腥臊被酸菜的發(fā)酵酸味壓得妥帖。

成菜覆著薄芡，豬大腸未必好嚼，但沁著酸湯的菜汁一定誘惑，讓你全然忘了已是深夜，只想來碗米飯。

咸菜也好，梅菜也罷，廣東腌菜，看似像亞硝酸鹽聚會，實際上是粵菜清淡之外的活潑歡愉啊。

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