近日，知名科學傳播研究自媒體“果殼”發(fā)布文章《當我們干杯時，我們究竟喝的是什么？》。

文章科普了造就茅臺獨特風味的微生物種類，認為傳統(tǒng)技藝與現代科技結合，讓茅臺酒風味更穩(wěn)定更迷人。

以下為文章原文：

我們都知道，藍色的食物會影響食欲，但是顏色會影響風味嗎？如果給你一杯藍色的可樂，閉眼喝和睜眼喝，會影響你對可樂風味的判斷嗎？如果給你一杯淡紅色的果汁和深紅色的果汁，你會覺得誰更甜呢？

▋ 當你感受食物風味時，你的身體干了什么？

當我們評價食物時，色總是排在第一位。色香味俱全，才是好風味。

顏色和外觀，造就了我們對于食物的初印象，我們會在看到食物的瞬間，為它預設出一種合理的味道。比如紅色的飲料，大腦可能會認為它是甜滋滋的；而乳白色的飲料，我們大概會認為它是奶味兒的。

實際上，食物的形狀、外觀狀態(tài)，都會影響到你對于“風味”的感知。餐具的外觀，同樣會影響到你對于風味的感受，圓形的餐具會讓你覺得食物更甜，而有棱角的杯子則可能與苦味存在關聯(lián)。

當然，這樣的聯(lián)想也并非絕對的，而受到文化、環(huán)境的影響，一個嗜辣地區(qū)的人，就可能優(yōu)先將“紅色”和“辣”鏈接在一起，而非“甜”。

為什么會有這樣的影響？因為人對風味的感受，本就是一個十分復雜的過程，舌頭、鼻子、大腦神經的復雜反應，造就了我們感受到的“風味”。此外，還有熱、痛也會影響到我們對于風味的感知。

如果單單用舌頭感受食物，我們大概會失去品嘗美食的大部分樂趣。畢竟，我們舌頭上的味蕾只能識別出酸、甜、苦、咸、鮮。

比起稍顯單薄的“味覺”，我們的嗅覺能感知的就十分豐富了。我們有大約四百種嗅覺受體，可以分辨出1012種不同的氣味。想要感受一種食物的風味，嗅覺帶來的體驗才是重點。

當我們拿起食物，它所散發(fā)的氣味分子便順著我們吸氣時的氣流，接觸到鼻腔末端的嗅覺感受神經元，這被稱為鼻前通路。當我們咀嚼食物時，更多的氣味分子散發(fā)出來，隨著我們吞咽和呼吸的氣流，從連接口腔和鼻腔的鼻后通路又來到了鼻腔，這是所謂的鼻后通路，它是我們感知食物味道的關鍵路徑。

味覺體驗和嗅覺體驗，共同構成了我們所感知到的風味。當我們綜合地去感受食物的顏色、外觀、味道、氣味、溫度和質地時，便形成了對于這種食物風味的最全面感知。

▋ 復雜的風味，究竟從何而來？

當我們理解了風味，也就能理解為什么有些飲品格外讓人著迷了——茶、咖啡、酒，這些風靡世界的飲品，都是香氣的王者。

茶葉中有超過六百種芳香物質，而咖啡中則有超過九百種，它們構建起了一張足以讓人看花眼的風味輪。

原材料中豐富的蛋白質、糖、氨基酸、醇、酮等物質，為芳香物質的形成提供了物質基礎。而在制作工藝中，逐次發(fā)生的各種化學反應，則是芳香物質產生的關鍵過程。

高溫，對于風味的形成十分重要。以綠茶為例，在茶的鮮葉中，芳香物質只有大約60種，且大部分是有臭味的低級醇。

但殺青、干燥等高溫制作工藝后，低級醇受熱揮發(fā)，原有的高沸點香氣物質逐漸顯露出來。不僅如此，茶葉中的蛋白質、糖、氨基酸以及芳香物質等，也會在高溫中發(fā)生酶促反應、熱裂解、酯化反應、美拉德反應等，形成更多芳香物質，它們自由組合，就形成了甜香、栗香、焦糖香、花果香等等特殊的茶香。

咖啡同樣如此，未經處理的生豆是沒有香氣的。只有經過了不同程度的烘焙，才能形成風味物質。在烘焙中的美拉德反應和焦糖化反應形成了咖啡的主要風味。

而發(fā)酵，則是另一種形成風味的路徑。在茶葉、咖啡的制作過程中都存在不同程度的發(fā)酵，但對于酒來說，發(fā)酵顯得尤為重要。

發(fā)酵過程發(fā)生的變化多，影響因素也更多。原材料、釀造微生物、發(fā)酵工藝、發(fā)酵時間乃至環(huán)境等因素，都會影響最終風味。

不同的原料生產出的酒，風格差異十分明顯。白酒就有“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖”的說法，原料選擇決定了白酒的基礎風格。

而品種差異同樣有影響。如高粱，就可以根據穗子的顏色分為紅、白、黃、青、黑幾種。除此之外，高粱還有糯、粳之分，一般來說北方的白酒多用粳高粱，而南方則多用糯高粱。比如茅臺酒，采用的就是粒小、皮厚、色紅的糯高粱品種“紅纓子”。

赤河流域獨特的風土上生長起來的“紅纓子”，奠定了茅臺酒獨特風格的基礎。而豐富的釀造微生物，則為它注入了靈魂。

在白酒的發(fā)酵過程中，參與的釀造微生物種類可達上千種，它們來源十分豐富。

“曲乃酒之骨”，酒曲是釀造微生物的重要來源。曲的不同，形成酒與酒之間不同的風味骨架。比如茅臺，酒曲采用的是小麥為原料經高溫發(fā)酵而來的大曲，大曲不僅能引入釀造微生物，還可以在高溫過程中發(fā)生美拉德反應，美拉德反應的產物還能對茅臺獨特的曲香味有所貢獻。除了酒曲，釀造環(huán)境、釀酒工用具等，同樣是重要的釀酒微生物來源。

應用傳統(tǒng)釀造技藝順應天時，充分調動釀酒微生物進行生長代謝和群落演替，最終形成了茅臺獨特的風味。而每一口典型風味背后，都是近千種芳香物質的巧妙組合。

在茅臺酒中，研究人員已經分析出了965種成分，其中有730種對于風味有貢獻，361種有關鍵風味貢獻。它們共同形成了茅臺酒醬香突出、幽雅細膩的飽滿嗅覺體驗。

▋ 傳統(tǒng)技藝與現代科技結合，讓風味更穩(wěn)定更迷人

風味形成的影響因素如此繁多，茶、咖啡、酒們?yōu)槭裁催€能做到風味穩(wěn)定、統(tǒng)一呢？

對于傳統(tǒng)工藝的傳承很關鍵。比如茅臺，至今仍然傳承著順應天時、伏天踩曲、重陽下沙的釀造方法。

但現代科技的參與同樣重要，它可以對整個釀造過程進行解析，幫助人們更好地理解風味的形成過程，更精準地控制每個環(huán)節(jié)的影響因素，讓風味的形成更加穩(wěn)定可控。

用現代化的分析方法，可以看到紅纓子高粱“粒小、皮厚、色紅”的表觀性狀指標之下的真正影響因素——較高的支鏈淀粉含量，適中的單寧和蛋白質含量，以及較低的脂肪含量等等，茅臺將它們總結為了“八高一低”的品質特點。

找到這些關鍵因素后，定向育種、統(tǒng)一管理、標準化采收，都可以讓原料的品質更穩(wěn)定、標準，為后續(xù)的風味形成打好基礎。

在制曲用的小麥中也是如此，找到蛋白質、硬度、β-淀粉酶活力和粗纖維等關鍵因素后，就可以定向培育出更適合制曲的小麥。讓整個釀造過程的變量都趨于統(tǒng)一。

現代科技的詮釋，為工藝的改良提供了更可靠的參考方向，也為傳統(tǒng)工藝“知道怎么做但不知道為什么這么做”提供了注解。

對釀造微生物的研究，逐漸揭開了釀造過程的神秘面紗。茅臺已經明確了釀造過程中的1946種釀造微生物，并且有159種已經完成了在實驗室中的分離，納入了茅臺構建的微生物菌種資源實體庫。不僅如此，茅臺釀造微生物的溯源研究，也將微生物來源細分到了每一個環(huán)節(jié)。

對于釀造過程的深度解析，讓茅臺能更好地理解傳承的核心，也為工藝的微調改進提供了可控的嘗試空間。

比如過去，在窖內發(fā)酵過程中有時會產生霉味。茅臺在對整個過程進行解析后，找到了產生霉味的主要功能菌，并對它的特性進行了研究，找到了“厭氧環(huán)境保證”這個關鍵，通過加強窖面管理確保窖內發(fā)酵過程良好的厭氧狀態(tài)，解決了這個問題。

現代科技的參與，在傳統(tǒng)工藝的基礎上建立了更加明晰的工藝技術體系。茅臺酒的釀造核心依然是傳統(tǒng)工藝，但它卻更加的標準化、科學化和可持續(xù)化了。

除了釀造，勾兌工藝也對茅臺酒的風味有決定性影響。在勾兌過程中，茅臺會將不同香型、不同輪次、不同酒齡的基酒，通過勾兌技藝將不同的基酒融合，形成平衡協(xié)調、風格穩(wěn)定的成品。

過去，這些過程主要依賴于勾兌人員的傳統(tǒng)技藝。而如今，茅臺通過風味技術研究，建立起了一套涉及112項指標在內的感官、理化性質、風味協(xié)同的品質評價體系。這套體系，能夠讓傳統(tǒng)勾兌技藝更加高效，高質和穩(wěn)定。在2021年出廠茅臺酒的批次相似度就較2013年提升了15%，這就是現代科技帶來的改變。

在過去的十年間，從集成高通量測序技術與培養(yǎng)組學技術開始，茅臺逐步搭建起了一套科學技術體系，構建了五大釀造關鍵核心技術，解碼了茅臺酒釀造過程中的許多秘密。

2022年茅臺成立的科學與技術研究院，設立了七個研發(fā)中心和三個管理中心，未來還將引入更多先進的微生物研究技術等手段，將釀造過程中的更多關鍵步驟拆析，解碼每一口迷人美酒背后的秘密。