皮蛋也被稱為松花蛋、變蛋，是一種蛋加工食品。把鴨蛋或雞蛋放在堿性溶液當(dāng)中，使得蛋液中的蛋白質(zhì)凝固，變成有彈性的固體。

　　可以用皮蛋做成涼拌菜，或者是熬粥，有著獨(dú)特的風(fēng)味，口感非常軟滑，所以深受很多人群的喜歡。但是，有不少人認(rèn)為皮蛋有毒，對(duì)人體健康有害，這是真的嗎？

　　

　　皮蛋有毒嗎？

　　一、腌制皮蛋的材料

　　制作皮蛋的時(shí)候使用到的溶液，是由茶葉、食鹽以及堿性溶液組成，堿性溶液一般包括生石灰、碳酸鈉、草木灰、氫氧化鈉等成分。

　　鴨蛋或雞蛋放入這些溶液當(dāng)中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的強(qiáng)堿腌制之后，蛋中的蛋白質(zhì)具有凝膠的特性，從而使整個(gè)鴨蛋或雞蛋變成富有彈性的固體。

　　

　　二、皮蛋花紋與氣味的形成

　　在強(qiáng)堿溶液當(dāng)中的氫化鈉成分會(huì)滲透進(jìn)蛋類當(dāng)中，和蛋白質(zhì)中的氨基酸出現(xiàn)一些反應(yīng)，從而形成一種鹽的晶體。

　　這種鹽的晶體就會(huì)沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清當(dāng)中，形成了皮蛋上的松花紋。而且在腌制的過(guò)程當(dāng)中，蛋類中的含硫氨基酸成分會(huì)被分解成硫化氫及氨，從而使皮蛋產(chǎn)生一種特殊的氣味。

　　

　　三、傳統(tǒng)皮蛋鉛元素過(guò)量

　　如果使用傳統(tǒng)方法腌制皮蛋，在腌制的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)使用一些氧化鉛。這是一種有毒的重金屬元素，這些鉛元素會(huì)進(jìn)入皮蛋當(dāng)中，如果過(guò)量食用，確實(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大的影響。

　　而且皮蛋當(dāng)中的鈉元素比較多，一旦長(zhǎng)期過(guò)量攝入，極有可能會(huì)影響到血管、腎臟和胃腸健康，這也是很多人認(rèn)為皮蛋有毒的主要原因。

　　

　　由此可見，用強(qiáng)堿溶液腌制的皮蛋并沒(méi)有毒性。但是，仍舊有很多人擔(dān)心，皮蛋當(dāng)中會(huì)含有較多的添加劑成分，這些成分進(jìn)入人體之后，會(huì)對(duì)人體造成一些危害。

　　那吃皮蛋會(huì)對(duì)健康有影響嗎？

　　如果一次性大量食用用傳統(tǒng)腌皮蛋方法制作的皮蛋，這些皮蛋當(dāng)中的鉛元素非常多，如果大量進(jìn)入人體當(dāng)中，就會(huì)影響到人體的腎臟、血管健康，還會(huì)影響到兒童智力發(fā)育。

　　而如果食用一些用強(qiáng)堿溶液制作的皮蛋，這些皮蛋不含任何的鉛元素以及一些重金屬，對(duì)人體健康基本上不會(huì)產(chǎn)生較大影響。

　　

　　但值得注意的是，皮蛋經(jīng)過(guò)強(qiáng)堿處理之后，蛋類當(dāng)中含有的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到破壞，尤其是維生素以及一些礦物元素，會(huì)大量流失。

　　而且所含有的鈉鹽成分會(huì)特別高，如果長(zhǎng)時(shí)間大量攝入，會(huì)對(duì)血管、腎臟、心臟、胃腸道等各個(gè)器官和系統(tǒng)造成一定的負(fù)擔(dān)。

　　

　　總而言之，如果食用正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋，這些皮蛋當(dāng)中并不會(huì)含有毒素，也不會(huì)含有對(duì)人體有害的重金屬。只要不超量食用，不但不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害，還有著提高食欲、清熱降火等一系列功效。

　　但值得注意的是，在食用皮蛋的時(shí)候，除了控制好食用量以外，不要與紅糖、甲魚、李子等食物一起食用，否則，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的影響。