第27期丨新會技師學院“一鎮(zhèn)一業(yè)”鄉(xiāng)村振興人才培育計劃雙水鎮(zhèn)專場
開欄語：為了有效推動“粵菜師傅”工程向高質(zhì)量發(fā)展，擦亮我區(qū)“粵菜師傅—新會陳皮美食”品牌，新會技師學院“新會陳皮風味菜研發(fā)中心”持續(xù)深化“校企合作”，定期舉辦新會陳皮風味菜研發(fā)品鑒會，屆時將引進烹飪名師、美食大廚開班授課?！盎洸藥煾怠庇錾闲聲惼⒈虐l(fā)怎樣的火花呢？
“一鎮(zhèn)一業(yè)”鄉(xiāng)村振興人才培育
計劃雙水鎮(zhèn)專場
日前，“一鎮(zhèn)一業(yè)”鄉(xiāng)村振興人才培育計劃開展了新會雙水鎮(zhèn)專場活動，中國民主同盟江門市新會區(qū)委員會、新會區(qū)人力資源和社會保障局、新會區(qū)雙水鎮(zhèn)、學院等相關(guān)領(lǐng)導嘉賓出席了本次活動。本次活動得到新會區(qū)雙水鎮(zhèn)的大力支持，為學院提供一系列區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品，通過新會農(nóng)村電商產(chǎn)業(yè)園進行包裝推廣、直播帶貨，并結(jié)合省粵菜師傅培訓基地進行菜式研發(fā)，加強區(qū)域企業(yè)聯(lián)動、串聯(lián)全產(chǎn)業(yè)鏈的同時，為學院學生提供接軌人才市場需求的實景實訓，真正把鄉(xiāng)村振興人才培育落到實處。
新會農(nóng)村電商產(chǎn)業(yè)園
直播帶貨現(xiàn)場
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在特色農(nóng)產(chǎn)品展廳，工作人員精心布置了新會區(qū)雙水鎮(zhèn)特色農(nóng)產(chǎn)品，并耐心講解產(chǎn)品特性。與會嘉賓參觀新會農(nóng)村電商產(chǎn)業(yè)園的同時，紛紛掏出手機掃碼進入直播間支持本次專場活動，近距離感受了同學們的熱情直播。
直播間內(nèi)，同學們以輕松活潑、詼諧風趣的風格，向網(wǎng)友介紹雙水鎮(zhèn)黃皮果蔗、臘腸、臘鴨、檀香等眾多優(yōu)質(zhì)價美的新會好物。學院的電商專業(yè)師生團隊借鑒了上一場新會大鰲鎮(zhèn)、臺山都斛鎮(zhèn)專場活動經(jīng)驗，本次雙水鎮(zhèn)的直播活動，繼續(xù)沿用預售的銷售方式吸引消費者，無論是直播選品，還是優(yōu)惠活動方面都更加豐富，采用“9.9元秒殺”、“19.9元秒殺”的形式與網(wǎng)友互動；主播們現(xiàn)場分享產(chǎn)品試用、試吃感受，拉近產(chǎn)品與網(wǎng)友的距離，大大激發(fā)了網(wǎng)友的興趣和購買欲望。
新會陳皮風味菜研發(fā)中心
特色農(nóng)產(chǎn)品菜式研發(fā)
本期特邀嘉賓
新會陳皮風味菜研發(fā)中心
張忠平 大師
粵菜師傅
- 全國燕、鮑、翅專家 -
- 中國烹調(diào)技師 -
- 廣府菜考評員 -
2021年-至今 耀華餐飲公司旗下江門新會店:味稻沙河粉體驗館
2018年-2020年江門新僑都飲食服務(wù)公司(中環(huán)店)2015年-2017年廣東鶴山疊翠山莊2013年-2015年上海大公館
2012年-2013年山東德州喜來登酒店2010年-2012年無錫海上皇宮大酒店2008年-2009年廣東順德順峰山莊
周國祥 大師
粵菜師傅
廣東省技術(shù)能手、江門市新會技師學院中式烹調(diào)技師。曾任職于江門市逸豪酒店、江門市第一職業(yè)技術(shù)學校。2020年3月廣東省人力資源與社會保障局授予“廣東省技術(shù)能手”榮譽稱號；2020年江門市“粵菜師傅”——新會陳皮風味菜項目獲得個人一等獎；2020年江門市“粵菜師傅”——帶你吃宵夜中式烹調(diào)項目獲團體一等獎；2020年臺山市“粵菜師傅連五洲”——君海悅廚藝比賽獲得個人特金獎。梁銀笑 大師
粵菜師傅
廣東省技術(shù)能手、廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)銜人、新會技師學院烹飪教研組組長、中西式面點專業(yè)教師、中式面點師（高級技師）、中式面點師高級考評員、二級西式面點師（技師）、西式面點師考評員、三級中式烹調(diào)師（高級）、中式烹調(diào)師考評員等。霍雪彤 大師
粵菜師傅
廣東省技術(shù)能手、江門市新會技師學院中西式面點專業(yè)教師、中式面點高級、西式面點高級、美國惠爾通翻糖導師、2019年江門市職業(yè)技能竟賽西點制作項目工匠組一等獎、2021年廣東省第二屆職業(yè)技能大賽糖藝西點項目銅牌等。
本期特色菜品
新會陳皮風味菜研發(fā)中心
陳 皮 醬 香 澳 帶
01
制作材料
1.主料：澳洲帶子300克
2.輔料：五年新會陳皮20克，百合150克，彩椒20克
3.調(diào)料：鹽5克，糖10克，雞粉10克
4.料頭：蒜片，蔥欖
02
制作方式
1.把新會陳皮用清水浸軟去瓢剁成陳皮茸備用，青紅尖椒切菱形件；
2.把調(diào)味料放入碗中拌勻調(diào)成味汁；
3.將澳帶進行初加工清洗干凈，然后吸干表面水分后用平底鍋煎至兩面金黃倒出備用；
4.熱鑊，放入食用油把姜粒、蔥白粒略爆，放入陳皮醬，烹入調(diào)好的味汁，陳皮茸、煎好的澳帶加蓋收汁上碟造型即成。
陳 皮 照 燒 牛 肋 條
01
制作材料
1. 主料：牛肋條750克
2. 輔料：五年陳皮10克
3. 調(diào)料：照燒汁100克，糖20克，雞粉10克，鹽2克
02
制作方式
1. 牛肋條去骨，調(diào)味腌制，百合洗凈備用。
2. 100克清水落入五年陳皮，加照燒汁調(diào)味，慢火煮濃稠制成汁醬。
3. 熱鍋滑油，放入牛肋條將兩邊煎金黃至熟倒出，圍在盤邊。
4. 把調(diào)好的照燒汁淋到牛肋中。
陳皮汁鵝掌翼腎
01
制作材料
1. 主料：鵝腎、鵝掌翼
2. 輔料 ：陳皮、香茅、香葉
3. 調(diào)味料：日本豉油、日本清酒、目魚素
02
制作方式
1. 冧汁制作：日本清酒80克、目魚素 100克、日本豉油300克、清水1000克、陳皮10克、蒜子100克，燒開放涼
2. 將鵝腎、掌翼洗凈飛水待用。
3. 鍋內(nèi)放入清水落入香茅、香葉燒開放入鵝腎、掌翼慢火浸20分鐘取出掌翼，鵝腎繼續(xù)浸多30分鐘取出涼凍。
4. 將鹵好的鵝腎、掌翼放入冧汁浸過面，放入冰箱0℃存放浸10小時入味即可食用。
新 會 陳 皮 骨
01
制作材料
1.主料:排骨500克
2.輔料:五年新會陳皮25克,香芹100克，食粉10克，粘米粉10,面粉10克,清水500克,西紅柿50克,芫萎10克,九制陳皮粉30克
3.調(diào)味料:食用油1500克,精鹽5克,味精3克,白糖5克
02
制作方式
1.將肋排斬成6厘米長的小段,撒食粉腌兩小時后沖水，將排骨血水沖洗干凈。
2.鑊中放入陳皮、香芹,加入清水500克,熬成約200克香料水,香料水晾涼后加入精鹽、味精和白糖調(diào)勻,將已斬件的排骨放入香料水中浸泡,然后放入冰箱腌制5小時。
3.將腌好的排骨取出瀝去水分,加入粘米粉、面粉拌勻。
4．起油鑊將油溫升至150℃,放入排骨浸炸熟,瀝去油分。
5．將瀝去油分的排骨均勻灑上陳皮粉,成品裝碟。
簸箕臘味軟飯王
01
制作材料
1.主料：配方米250克、臘腸50克、肝腸50克、臘鴨50
2.輔料：新會陳皮15克、荷葉1張
3.料頭：姜絲3克、蔥花10克
4.調(diào)味料：食用油100克、精鹽2克
02
制作方式
1. 把新會陳皮用清水浸軟去瓢剁成陳皮絲備用；
2. 將臘腸、肝腸、臘鴨蒸熟放涼后斜刀切成1厘米片狀；
3. 配方米放水浸泡3分鐘倒出瀝干水分后加入少許食用油、鹽拌均勻備用；
4. 把荷葉鋪在簸箕上，然后將配方米均勻的撒在荷葉上，最后排上蒸熟的臘味和姜絲入蒸柜蒸制5分鐘取出撒上蔥花即可。
蔗 汁 馬 蹄 糕
01
制作材料
馬蹄粉（洲星牌）250克，高達椰漿400克，純牛奶150克，煉奶60克、甘蔗汁700克
02
制作方式
1、準備材料，把250克馬蹄粉分為兩份，一份150克，另一份100克；將650克甘蔗汁水也分為兩份，一份300克，一份350克；
2、甘蔗汁水300克與150克馬蹄粉混合，攪拌均勻、過篩過濾雜質(zhì)，調(diào)出黃色生漿，待用；
3、甘蔗汁水400克煮至蔗汁稍干，顏色變深，關(guān)火，緩緩倒入少量生漿，一邊倒一邊快速攪勻，調(diào)成稀糊狀，再將剩余生漿混合，成為可流動的半生熟漿，不用太稠；
4、把150克牛奶、煉奶60克、椰漿400克倒入100克馬蹄粉里，不加熱，直接攪均勻，過濾雜質(zhì)，成為白漿
5、將黃、白漿做好后一層一層交替蒸，看每層的厚薄而定蒸的時間，一般3-5分鐘每層，加到最后一層，需要蒸稍長時間，確保整份糕體成熟
6、出爐必須放涼才能脫模切件
土 豆 包
01
制作材料
1.皮：低筋面粉：250克，澄面25克，白糖30克，酵母：2.5克，泡打粉：6克，熟胡蘿卜
2.汁：30克，水：110克，豬油15克
3.餡：馬鈴薯，雞胸肉，胡蘿卜，咖喱粉，蝦米
4.表面粉：60克可可粉，熟粘米粉80克
02
制作方式
1，把皮配方全部混合在一起揉成光滑面團
2，馬鈴薯蒸熟用刮板壓細膩無顆粒，雞胸肉胡蘿卜切粒，蝦米爆香放入雞胸肉炒熟調(diào)味倒入馬鈴薯泥和胡蘿卜粒炒勻，倒入咖喱水，調(diào)味出鍋。
3，出體30克一個，然后包入餡料，搓成橄欖圓形，然后拿筷子在表面戳五六個洞，噴水自然發(fā)酵至0.5倍大，上蒸爐五分鐘
4，帶手套趁熱拿著馬鈴薯包底輕輕裹一層粉，多余的粉輕輕弄掉，沒有粘到粉的位置用手輕輕抹開。
陳 皮 紅 豆 盞
01
制作材料
陳皮，紅豆，煉奶，三花淡奶，白糖，涼粉，堿水，裱花袋，裱花釘，花嘴104，裱花剪，容器模具，包底紙，軟刮刀，電磁爐，平底鍋，馬兜，濾網(wǎng)篩，勺子
02
制作方式
1.水晶層 涼粉45g 水1100g 糖140g 泡發(fā)陳皮12g 泡發(fā)陳皮剁碎備用，水加糖煮開，加入涼粉煮至融化沸騰，加入陳皮煮出顏色即可
2.白色層 涼粉20g 水200g 椰漿250g 糖50g 煉奶20g 水加椰漿煉奶白糖煮開，在加入涼粉煮至融化沸騰即可
3.紅豆底層 煮熟的紅豆?jié){200g 糖20g 涼粉15g 泡發(fā)陳皮10g 水100g 陳皮提前剁碎備用，熟紅豆加入水·糖·陳皮煮開，加入涼粉煮至融化即可
4.紅豆沙裱花層 泡發(fā)紅豆250g 水100g 糖50g 泡發(fā)陳皮15g 堿水適量 煉奶，三花淡奶適量 泡發(fā)紅豆，放入陳皮，蒸熟，放入紅豆泥加入白糖陳皮堿水攪拌均勻，用果汁機攪拌成泥，過篩取出細膩的紅豆沙，倒入不粘鍋，小火慢炒，不斷翻拌防止沾底，炒干水分即可，取出晾涼。等需要用的時候加入煉奶、三花淡奶調(diào)味，調(diào)節(jié)軟硬度到適合裱花狀態(tài)即可。提前制作紅豆沙裱花，保鮮膜封存冷藏備用。制作紅豆底層倒入模具中，在制作白色層等紅豆層冷卻凝固時在倒入白色層，白色層凝固后裱花剪剪出紅豆沙花放至白色層上。制作水晶層，等水晶層漿體稍微冷卻后在從模具邊緣倒下倒至花朵高度即可（不倒入陳皮碎）等凝固后在慢慢勺入陳皮倒入水晶漿。保鮮膜封口冷藏即可。（陳皮要剁的細碎，太高溫度沖漿容易混層，也容易沖散花體，成品冷藏后才食用）
甘 蔗 拿 鐵
01
制作材料
甘蔗汁、鮮牛乳、咖啡原液、冰塊
02
制作方式
將所有原料雪克搖勻
花 仙 子
01
制作材料
櫻桃寒天丸子、椰乳、甘蔗汁、茉莉綠茶茶湯、冰塊
02
制作方式
將所有原料雪克搖勻
金 桂 甘 蔗
01
制作材料
蒟蒻粉、桂花干、桂花醬、甘蔗汁、茉莉綠茶、冰塊、香水檸檬
02
制作方式
將所有原料雪克搖勻
白 玉 甘 蔗 檸 檬 茶
01
制作材料
白玉丸子、香水檸檬、高山四季春茶湯、甘蔗汁、冰塊
02
制作方式
將所有原料雪克搖勻
本次活動迎來了
新會陳皮風味菜研發(fā)中心
“ 飲品首秀 ”
全新味覺體驗！心動來襲！
四款由雙水黃皮果蔗特調(diào)飲品，
結(jié)合特色農(nóng)產(chǎn)品，帶來多元的味覺體驗，
研發(fā)方式的多樣化又有新飛躍！
新會陳皮風味菜研發(fā)中心
2020年9月24日
新會陳皮風味菜研發(fā)中心正式啟用
新會技師學院“新會陳皮風味菜研發(fā)中心”位于學院廣東省粵菜師傅基地內(nèi)，致力于推動新會陳皮與粵菜的有機結(jié)合，為各大酒樓研發(fā)創(chuàng)新陳皮風味菜式，多渠道引進烹飪名師開班授課，提升本地廚師和學院教師的專業(yè)技能，培養(yǎng)一批當?shù)氐拿麕熋麖N。
▲新會陳皮風味菜研發(fā)中心全貌
開發(fā)“新會陳皮風味菜”專項技能培訓標準，打造獨具特色的“陳皮宴”。通過深化“校企合作”，加強技師學院與餐飲行業(yè)的綜合性合作，共同為餐飲企業(yè)菜式搭配、菜品研發(fā)和烹調(diào)技術(shù)創(chuàng)新問題建言立策，推動 “粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。
▲新會陳皮風味菜研發(fā)中心
REVIEW往期回顧1、第26期丨新會技師學院“一鎮(zhèn)一業(yè)”東西對接（新會大鰲鎮(zhèn)、臺山都斛鎮(zhèn)專場）活動
2、第25期丨陳皮風味菜研發(fā)+一鎮(zhèn)一業(yè)菜式研發(fā)暨臺山市技工學校省粵菜師傅大師工作室交流活動
3、圭峰會城專場丨“一鎮(zhèn)一業(yè)”鄉(xiāng)村振興人才培育計劃暨陳皮風味菜研發(fā)活動
4、第24期丨助力“一鎮(zhèn)一業(yè)”鄉(xiāng)村振興，且看新會陳皮如何發(fā)揮主場優(yōu)勢！
5、職業(yè)教育活動周系列活動丨新會技師學院啟動“一鎮(zhèn)一業(yè)”鄉(xiāng)村振興人才培育計劃賦能產(chǎn)業(yè)振興
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